Une pluie d’étoiles sur la Villa Fantaisie d’Arvert.
"Mon âme a son secret, ma vie a son mystère". Ce premier vers du célèbre sonnet du poète Arvers, paru en 1833 dans son recueil Mes heures perdues, garde un tempo magique et envoûtant. Dès 1868 Georges Bizet sous le titre Ma vie a son secret le met en musique. Serge Gainsbourg, en 1961, suivra son exemple. Mais pourquoi donc faire référence à cet auteur et à cette poésie pour débuter ce nouveau sujet. ?
Arvers est l’homonyme de la localité dont il va être question. C’est là, à quelques encablures de Ronce et de La Tremblade que, comme le souligne le slogan de son office du tourisme, on vient se ressourcer entre mer et vert. C’est le pays des claires, où l’on affine les huîtres de Marennes Oléron. Enfin, pendant très longtemps, c’était le rendez-vous des gourmets dans l’hôtel restaurant de la Villa Fantaisie qui doit son rayonnement à la famille d’Allain Giraud que nous avons rencontré.
La Villa Fantaisie, rue du moulin à Arvert.
Les Ancelet et les Giraud, les deux familles voisines de la rue du moulin.
La Villa Fantaisie, située rue du moulin de Cabouci, est la propriété de ses grands parents maternels les Ancelet. Son grand-père Albert Ancelet qui a épousé Germaine Potet (alias Madeleine) est à la fois un ostréiculteur et un viticulteur.
Madeleine Ancelet, la grand-mère d'Allain et d'Annick Giraud apparaît à la fenêtre de la Villa Fantaisie.
Il possède également non loin de ses claires un troupeau de vaches dans sa ferme de l’Eguiatte tenue par un métayer. Alain se souvient qu’à la sortie des classes de l’école de garçons d’Arvert il rejoignait avec empressement son aïeul à la ferme.
L'école primaire d'Arvert fréquentée par Allain
Juché sur une charrette tirée par un cheval et fier comme Artaban, il effectuait la tournée en sa compagnie et l’aidait à déposer, en soirée, les bidons de lait frais devant les maisons. Quant à ses grands parents paternels, Emile Giraud et son épouse Joséphine Le Gall, ils habitent juste à côté de la Villa Fantaisie. Leur fils Pierre Giraud est le compagnon de jeux de sa voisine Odile Ancelet. Dès son plus jeune âge, Pierrot comme elle le surnomme est « son bon ami. » Pierre trouve un emploi presque naturellement chez Albert Ancelet, homme très exigeant qui a le goût du travail bien fait. Il dirige une équipe de quatre personnes qui a en charge l’entretien des claires et des vignes. Odile, elle aussi, a été embauchée par son père. Elle s’occupe de la gestion et de la comptabilité des Etablissements Ancelet et côtoie quotidiennement Pierrot. Les deux jeunes gens décident de se marier. De cette union naîtront deux enfants Allain et sa sœur Annick.
Une vocation précoce.
Allain, à onze ans, quitte la presqu’île et poursuit sa scolarité comme interne au collège privé de Saintes, Notre Dame de Recouvrance.
Photo de la Classe de 4ème. Au centre, l'abbé Baron. Allain est au second rang sous la croix. A sa gauche, Michel Courtin
Après l’obtention de son BEPC, son goût pour les métiers de bouche et particulièrement pour la restauration l’oblige à migrer, pendant trois ans, au lycée hôtelier Amédée Gasquet de Clermont-Ferrand.
Brigade de restaurant à l'Ecole hôtelière. Allain est le second à partir de la gauche. Son ami Michel Parigot penche la tête
Lors de ses études, il a l’opportunité de suivre un stage organisé par son Ecole hôtelière pas très loin de chez lui, à Pontaillac. Il a dix sept ans. Il officie comme sommelier sous les ordres Mr Zimermann, maître d’hôtel au Grand hôtel de la plage et d’Angleterre aujourd’hui transformé en appartements.
Derrière le Sporting de Pontaillac, le Grand hôtel de la plage et d'Angleterre
Ce dernier qui remarque les qualités professionnelles naissantes de son apprenti lui propose de l’accompagner à la fin de ses études au Waldorf Astoria de New York. Mais Madeleine, sa mère, Odile, s’y oppose formellement. Il faut dire que le fait d’avoir rencontré en Auvergne une jeune et jolie coiffeuse prénommée Josiane participe grandement à atténuer sa déception. A dix-neuf ans, tous les diplômes en poche il retourne, dans la presqu’île qui l’a vu naître. L’année suivante, il épouse Josiane dans le chef-lieu du Puy-de-Dôme. Le jeune couple décide alors de s’installer à la Villa Fantaisie, Allain aux fourneaux et Josiane qui a abandonné peignes et ciseaux, en salle.
Réveillon en famille en 1968. De gauche à droite Allain, Josiane, Laurent, leur fils, et Odile Giraud
Petite histoire de La Villa Fantaisie.
Les bâtiments du vaste domaine de plus d’un hectare ont sans doute été construits au XIXème siècle. A la
fin de l’Occupation, Albert et Madeleine ont l’idée pour remercier leurs meilleurs clients de leur offrir, à tour de rôle, le séjour à la Villa.
La Villa Fantaisie dans les années 50 avant les transformations
Huit ans plus tard, Odile, constatant que leurs hôtes ne tarissent pas d’éloges sur ce lieu de villégiature, décide d’interrompre cette faveur en disant avec réalisme et franchise : « Puisque les gens sont si bien, on va les faire payer. » Les deux années suivantes, la Villa accueille des jeunes filles venues passer leurs vacances. De 1955 à 1960, elle accepte également des familles. En 1960, Pierre Giraud et son épouse Odile engagent des travaux de construction et de rénovation. C’est le 30 avril 1961 qu’a lieu l’inauguration de la nouvelle Villa Fantaisie, qualifiée par le journal Sud Ouest, de relais touristique et gastronomique, en présence de nombreux élus et amis de la famille. Le journaliste qui relate l’événement présidé par Mr Valentin Guillon, maire d’Arvert, souligne : « L’ambiance de bonne humeur de sympathie et de franche gaieté qui régnait durant cette cérémonie » et il conclut d’une façon prophétique : « Le service au champagne et petits gâteaux était assuré par les propriétaires, leurs enfants et le personnel, service copieux et impeccable qui permit à chacun de concevoir que, dans un avenir plein de promesses, Fantaisie, saura tenir sa place. »
Avec le recul, Allain ne partage pas tous les propos dithyrambiques du journaliste. De 1961 à 1964, en dehors de la saison, la Villa Fantaisie héberge en semaine des séminaires de cinq jours qui se concluent le samedi par un banquet. Une clientèle de passage ou locale fréquente le restaurant le samedi soir et surtout le dimanche. L’été, l’établissement fonctionne sur réservations à l’exemple de la pension de famille, La Pergola, à Ronce. Ce n’est qu’en 1965, suite à des travaux d’aménagement complémentaires qu’elle devient un relais de tourisme à part entière avec l’obtention, tout d’abord, de deux étoiles puis de trois en 1972.
Publicité des années 60
Un environnement propice au développement.
A partir de cette époque, la Villa trouve sa vitesse de croisière. Du personnel est évidemment engagé, la cuisine plus élaborée. Allain dirige une brigade de huit personnes. Le même nombre officie en salle sous la férule de Josiane. En comptant les femmes de chambres, les lingères, les plongeurs, la Villa dispose d’une équipe de vingt cinq employés.
Le personnel de cuisine et de salle encadré par Allain, à droite, et par son fils Laurent, à gauche
Ce nombre est indispensable pour contenter une clientèle attirée par le bouche à oreille et une publicité soignée. Il est vrai que l’établissement bénéficie d’une conjoncture favorable en ce milieu des années 60 grâce au lancement du programme de constructions nouvelles de la station balnéaire de la Palmyre et à l’implantation du zoo privé qui, en quelques années, en s’agrandissant et en s’embellissant, va devenir le zoo privé le plus visité de France. Les promoteurs de ces deux projets ambitieux sont Mr Léon Nicolle, maire des Mathes, et Mr Claude Caillé qui nous a quitté l’an passé. L’un et l’autre sont des habitués de la Villa. Léon Nicolle et ses collaborateurs y réservent même très souvent une salle où sont organisés réunions et déjeuners de travail en présence du préfet.
Tant et si bien que dès le printemps, les 24 chambres de l’hôtel et de l’annexe affichent complet et qu’en moyenne 200 repas sont servis quotidiennement, 80 à midi, et 120 le soir.
Une logistique bien rôdée et à toute épreuve.
Pour mener à bien une tâche aussi complexe, une organisation sans faille est impérative. Allain a choisi des fournisseurs fidèles. A La Tremblade, il se rend au marché à 17 heures à l’arrivée des petits bateaux et achètent aux pêcheurs Charrit, Saulnier et Birot leurs poissons frais. Il s’approvisionne en saucisses au vin blanc chez la boucherie charcuterie Garnier et en huîtres chez Yves Papin. Deux ou trois fois par semaine, il part de bon matin à La Rochelle, accompagné de son personnel, et parfois de clients désireux de découvrir la face cachée de la vie d’un restaurateur. Arrivé à cinq heures, il se ravitaille en crustacés, poissons et mollusques auprès des établissements Boutin et Aubrière, grossistes de l’Encan, criée de La Rochelle jusqu’en 1995.
L'encan de La Rochelle dans les années 20
Après un casse-croute pris sur le pouce au restaurant de l’Encan à 6 heures, retour à Arvert avec une halte aux abattoirs Martin à Saint-Just-Luzac. Là, Allain choisit tous les morceaux de viande que le camion viendra lui livrer à domicile à huit heures. Quant aux primeurs, il les trouve sur place à Arvert chez Grasset.
Les délices du palais.
C’est une lapalissade de dire que, si pour une cérémonie, un repas d’affaires, un anniversaire, un réveillon, on se donne rendez-vous à la Villa Fantaisie, c’est que la cuisine et le service sont "aux petits oignons."
Les plats concoctés par le maître queux Allain, diplômé de la Chaîne des rôtisseurs, sont servis dans les grandes assiettes du porcelainier de Limoges Bernardaud sous des cloches d’argent de chez Christofle.
Allain Giraud, titulaire du diplôme des rôtisseurs
Sur la carte, on a l’embarras du choix entre le Blanc de turbot au Sauterne, la Chartreuse de saumon rose dans son coulis d’écrevisses, le Feuilleté de filets de soles au champagne, l’Escalope de foie gras sautée au vinaigre de cidre et ses pommes chaudes, le Rissolée de magret de canard aux baies roses et aux pêches… Mais la spécialité dont il est le plus fier, souvent copiée et mal copiée, c’est sa Cassolette d’huîtres chaudes à la julienne de poireaux.
Echantillon de plats concoctés par Allain pour figurer dans le dépliant publicitaire
Une animation pour le moins inattendue.
Quand le temps est clément, possibilité est donnée à la clientèle de déjeuner dans le vaste parc ombragé par des arbres séculaires malheureusement déracinés par la tempête de 1999. A la fin du repas, une surprise attend les gastronomes.
Tables dressées dans le parc
Jouxtant la Villa, existe depuis l’origine un pigeonnier. La sœur d’Allain, Annick, et son beau frère, Jean-Claude Cormier qui exercent le métier de coiffeurs à La Tremblade, une fois l’an, participe à l’opération shampooing. Elle consiste à teindre de toutes les couleurs une trentaine de pigeons, d’utiliser pour chacun de ces volatiles le séchoir à main, avant de les introduire quelques minutes dans les tables chaudes des cuisines à la température de 25°.
Jean-Claude Cormier pendant l'opération Shampooing
Il ne reste plus qu’à les dissimuler sous des mannes d’huîtres disséminées sur la pelouse et de procéder en début d’après-midi, au lâcher de pigeons multicolores. Ce spectacle insolite qui ravit bien-sûr leurs hôtes connaît une fin tragique. Allain continue longtemps après les faits d’exprimer sa colère : « Un Alverton, peut-être importuné par le roucoulement des pigeons colorés les a pris pour des perdreaux et les a froidement abattus avec sa carabine. »
Des pigeons multicolores
Le rendez- vous des stars.
Les plus belles pages et les plus beaux souvenirs qu’a vécu la Villa Fantaisie sont consignés dans le livre d’or. En le feuilletant, on retrouve les visages ou les commentaires, parfois les deux, des personnalités locales ou des anonymes mais également des acteurs majeurs, des années 60 à 80, de la télévision comme Léon Zitrone et Roger Couderc, de la chanson comme Annie Cordy et Dalida, de la politique comme Edith Cresson qui deviendra la première femme premier ministre, du sport comme " l’ange vert" revenu sur ses terres, Dominique Rocheteau, accompagné de Guy Drut et de Michel d’Hidalgo, du music-hall comme Sim et Jacques Martin...
Au premier plan, Guy Drut puis Dominique
Rocheteau et Michel Hidalgo aux fourneaux de la Villa
Inspirés certainement par le nom de la Villa (Fantaisie) les deux humoristes auxquels il faut ajouter Annie Cordy s’en donnent à cœur joie pour mettre l'ambiance. Un jour, Sim qui triomphe avec son tube J’aime pas les rhododendrons, pénètre dans les cuisines et demande une pêche bien mûre qu’il pèle minutieusement. En arrivant en salle, il simule une chute et subrepticement applique sur son œil la peau de pêche qu’il a dans la main pour provoquer la compassion des gens attablés.
Dessin original de Sim offrant des rhododendrons
Annie Cordy et Harold Kay font la tournée des plages françaises avec le podium d’Europe N°1. Quand ils vont dîner, ils ne passent pas inaperçus car ils portent le même pull-over sur lequel figure un énorme lapin aux grandes oreilles.
Jacques Martin, lui, met en pratique la réflexion d’un client notée dans le livre d’or : « Que la vie serait neutre sans fantaisie. » Après le spectacle, à deux heures du matin, il passe en cuisine se souvenant sans doute qu’il a, un temps, fréquenté l’Ecole hôtelière de Nice.
On est frappé quand on lit les témoignages des clients qu’ils soient célèbres ou non de la concordance de leurs remarques sur l’accueil chaleureux qui les a touchés et sur l’excellence de la cuisine. Voici deux exemples qui ne manquent pas d’esprit : « Deux avocats en rupture de palais l’ont eu satisfait. »
" Quand le poète Arvers fit son fameux sonnet,
Il ne connaissait certes d’Arvert son homonyme
Ni la villa fleurie des Giraud-Ancelet
Ni son charmant accueil, ni sa fine cuisine."
D’autres pensionnaires, plus habiles à croquer un décor, s’inspirent, en 1970, pour faire l’apologie de la villa, de la cabane construite à la pointe du Rhin, en face de Bonne Anse, pour les besoins du film de Robert Hossein Point de chute avec Johnny Hallyday comme tête d’affiche.
Croquis d'un décor du film Point de chute
avec Johnny Hallyday
Malheureusement deux événements vont assombrir la complète réussite de la Villa. En 1984, Allain doit subir une opération cardiaque et quatre ans plus tard, une longue et insidieuse maladie vient à bout de la résistance courageuse de son épouse Josiane. A partir de cette époque-là, plus rien ne sera plus comme avant. Une certaine lassitude, un désenchantement gagne la Villa Fantaisie qui va cependant poursuivre son activité jusqu’en 1994.
Allain entouré de son épouse Josiane à gauche et de sa fille Delphine
Un nouveau départ pour la Villa Fantaisie.
Après deux ans de remise en marche, les nouveaux acquéreurs, Mr Jean-Pierre Messier, son épouse Françoise et leur fils Alexis procèdent, en 2003, à la réouverture de la Villa Fantaisie qui a gardé son nom d’origine avec l’accord de son ancien propriétaire.
Jean-Pierre Messier et son épouse Françoise, les nouveaux propriétaires de la Villa Fantaisie
Leur souhait est de tourner le dos au relais gastronomique et touristique haut de gamme pour en faire une maison d’hôtes, une sorte de centre de vacances dans lequel des familles ou des groupes peuvent se retrouver en toute convivialité sur la grande terrasse, au bord de la piscine ou des tables ping-pong. L’établissement qui ne comporte plus qu’une douzaine de chambres dont des chambres parentales s’adapte avec souplesse et disponibilité à la demande.
La Villa Fantaisie de nos jours
Allain a quitté l’annexe de la Villa où il logeait encore l’an passé et où il est né mais il y vit à proximité. Ce qui flatte l’amour - propre du Baron, surnom que lui ont donné ses camarades de l’Ecole hôtelière et qu’il a toujours conservé, c’est d’avoir réussi à transmettre la passion de son métier à ses deux enfants.
Allain Giraud devant sa maison natale en 2011
Laurent est, en effet, directeur du Campanile de Biarritz et Delphine, directrice du Novotel de Clermont-Ferrand. Deux des ses petits enfants Thomas et Clémentine travaillent également dans l’Hôtellerie, les deux derniers Amandine et Valentin étant encore en âge scolaire.
Le plus bel hommage rendu à la Villa Fantaisie, imprimé au dos de la carte, a servi longtemps de publicité. C’est l’œuvre, dit on, de l’ancien maire de La Tremblade Roger Letélié qui, à la fin d’un dîner, a plagié avec talent le fameux sonnet d’Arvers en ces termes :
" Vous cherchez un relais de la gastronomie ?
Retenez en Arvert, la villa Fantaisie
Remarquez en passant par un bref aperçu
Ses jardins et son parc à l’ombre salutaire
Et par- delà la grille un souriant parterre,
Entrez sans hésiter, vous serez bien reçu.
Le chef a ses secrets, la cave a son mystère
Les menus très soignés, heureusement conçus
Induiraient au péché l’ermite solitaire,
Et les plus fins gourmets ne seront pas déçus."
Daniel Chaduteau
